コーヒー豆のブレンド方法

投稿日 2019年7月29日

Aoyama
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コーヒー豆のブレンド方法

みなさんこんにちは、Aoyamaです。今回はコーヒー豆のブレンド方法についてまとめてみました。

1種類の豆だけを採用したストレートに対し、2種類以上の豆をミックスして提供するのがブレンドコーヒーです。日本ではカフェの影響ですっかりおなじみとなったブレンドコーヒー。

ブレンド一つ!

というようなやりとりをよく見かけますよね。その名前の通り、ブレンドコーヒーは2種類以上の豆がブレンドされているコーヒーなのです。

ハウスブレンド、などと書かれているのはその店のオリジナルブレンドのことです。当店のハウスブレンドコーヒーは、MirageBlend(ミラージュブレンド)という名前で提供しております。

さて、それではコーヒー豆のブレンド方法について簡単にまとめたものです。

コーヒー豆のブレンド方法その1

混ぜる豆の種類を4種類以内におさえます。

2種類、3種類、多くても4種類ということです。多く混ぜすぎると豆同士の味が干渉しあってごちゃ混ぜになり、よくわからない味となります。コーヒー豆の持ち味を活かしつつ味の調和を意識してブレンドします。

コーヒー豆のブレンド方法その2

味のイメージを持つ。

どのようなコーヒーにするか、ゴールを決めます。どの店の味が美味しかったというのがあれば、イメージの参考にするのもいいと思います。

前提として、豆それぞれの特徴を知っている必要があると思います。

コーヒー豆のブレンド方法その3

特徴別に分ける。

あくまで一般的な言われ方ではありますが、代表的な豆を分類します。

甘み系:モカ、グアテマラ、コロンビア、ハワイ・コナ、モカ、キリマンジャロ、
酸味系 :ベネズエラ、メキシコ、モカ、グアテマラ、ハワイ・コナ、
コク系 :モカ、マンデリン、キリマンジャロ、コロンビア
苦味系:マンデリン

※焙煎方法、抽出方法、仕入れにもよってかなり異って参りますので、あくまで一般的な言われ方の参考です。また、当店のようなフレッシュな状態の豆の味と、売り場に常温で置き去りの酸化後のコーヒー豆とでは味が異なります。

コーヒー豆のブレンド方法その4

配合方法を選択する。

①ベースとなる豆を決めから味を上乗せしていく方法

②特徴が異なる豆を組み合わせる方法

③特徴の似た豆を2種類以上組み合わせ、そこに異なる豆を混ぜる方法

コーヒー豆のブレンド方法その5

焙煎についての話になりますが、ブレンドには予め焙煎した豆をブレンドする方法と、ブレンドしてから豆を焙煎する方法があります。

因みに、当店MirageCoffeeは後者を採用しています。

コーヒー豆のブレンド方法その6

一般的に言われている比率を参考にする。

コロンビア:ブラジル:モカ=4:3:3

コロンビア:ブラジル:モカ:マンデリン=4:3:2:1

※因みに当店のブレンドはこのどちらも採用しておりません。

コーヒー豆のブレンド方法その7

30%をそのブレンド名となるコーヒー豆を使用し、残りの70%を別の安価なコーヒー豆を使用し、30%使用した方の産地名で販売する。

これはお店や商品の悪しき!?テクニックの一つかもしれませんが、30%そのブレンドコーヒー名となるコーヒー豆を使用すれば良いそうです。

ブルマンの流通が乱れた影響で近年はハワイコナが注目され、コンビニでもハワイコナコーヒーを販売しています!のような現象が現れましたが、例えば30%をハワイコナ、残りの70%を缶コーヒーにも使われる安価で味のパンチの強いロブスタ種の豆などを使用したコーヒーでも、

“ハワイコナブレンド”

と名付けて販売して良いそうなのです。こうなるとどちらを飲んでいるのかわかりませんね。というか、ほとんど後者の豆を飲んでいることに。

※因みに、当店ではストレート豆はストレートで提供しており、ブレンドはハウスブレンドのみとなりますので、上記のような販売方法は採用しておりません。

また、ロブスタが悪い豆!と言っているのでもありません。ロブスタが好き、アラビカはイマイチ、、、という方も多くいらっしゃいます。コーヒーはお好みで良いわけです。

コーヒー豆のブレンド方法まとめ

実際にブレンドしてみる。

ゴールが決まったら、続いて濃厚感を決め、次に後味の長さを決めます。ブラジル豆のように余韻の長さが長いものもあれば、コロンビア豆のように余韻の長さが短い豆もあります。

最後に全体のバランスや焙煎度合いを考え、まとまる組み合わせを選択します。

文字にすると簡単ですが、豆の選択と焙煎の組み合わせで膨大な数の組み合わせができあがりますので、美味しいブレンドが完成するまでには、年月と経験が必要となる、奥の深いものです。

私はストレートが好き、ストレートしか飲まない。という人もいらっしゃるかと思います。ブレンドはブレンドで面白さや発見があります。この味、どうやって出してるんだろう、と思うような思わず研究したくなるようなコーヒーに出会えたらコーヒーライフも更に充実したものになりそうですね。

どうぞ当店の幻のブレンドコーヒーMirageBlendもご賞味くださいね。

MirageBlendはお店の顔となるハウスブレンドコーヒーとして開発されたものです。ブレンドのゴールはこのMirageBlendを飲む人のコーヒータイムをくつろげるものにすることと、飲む人の新たなコーヒーストーリーを生み出すこと。


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コーヒー豆通販

コーヒー研究所/Coffee Lab. コーヒー豆通販ミラージュコーヒー

投稿日 2019年6月17日

Aoyama
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みなさんこんにちは、AOYAMAです。

本日のコーヒー研究所。

Memo:画像は

焙煎:焙煎3日目

焙煎度合い:City Roast

銘柄:MirageBlend

一投目の画像です。美味しそう!

道具はだいたいカリタを使用しています。ペーパードリップです。ペーパーで淹れますと、すっきりと出てまいります。そのまま捨てるだけですので、処理も簡単です。味が物足りない、という方はネルドリップをおすすめします。

ネルドリップもいいですよ。少しずつコーヒーの脂を染み込ませていきネルを育てます。脂がしみていないと水と油の作用で水がネルの表面を伝って下に落ちてしまいます。

 


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コールドブリュー コーヒー豆の通販Mirage Coffee

投稿日 2019年5月4日

Aoyama
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コールドブリューコーヒー

元号が令和に変わり、陽気も春らしくなって来まして、みなさん気分も上がっているんじゃないでしょうか。

最近は春を飛び越えていきなり夏っぽい暑さがやって来たりしますので、体調管理には気をつけたいですね。

コーヒー市場はアイスコーヒーのシーズンがやって参りました。MirageCoffeeでもアイスコーヒー向けに水出しベトナムコーヒーとキリマンジャロを用意しております。深めに焙煎し、アイス用に細かく挽いています。水を入れたポットアイス用のコーヒーパックを放り込んで一晩置くだけです、是非ご賞味ください!

さて、本日はタイトルにも書きましたコールドブリューについてです。数年前から日本のコーヒーチェーン店でも見かけるようになってお馴染みになりつつあるコールドブリュー。アイスコーヒーとはどう違うのでしょうか。

ズバリ!

コールドブリューとは、先ほどご紹介した水出しのアイスコーヒーのことです。水出し、と言えば分かりやすいですが、英語を使っているだけです。

もとはアメリカ流行して有名になったコールドブリュー。私個人は韓国のカフェで初めて飲みました。韓国ではミルクやシロップをたくさん入れてました。日本のサードウェーブ系のカフェなどでは浅煎り、そして薄め、氷を入れられたりすると更に薄くなって麦茶のように出してくるところもありますので、人によっては物足りないと思う方もいらっしゃるかと思います。

 

コーヒーに氷を入れることによる、コーヒーがビチャビチャ&薄まる問題について

アイスコーヒーに入れられる氷によって、コーヒーが薄まり、ビチャビチャになって不味くなる問題があります。時間が経ってしまうとコーヒーよりも水の方が多くなり、コーヒー味の水を飲んでいる気持ちになります。

こだわりの喫茶店やホテルなどではコーヒーを凍らせた氷を出してくるところもありますが、カフェ、喫茶店、コーヒーチェーン店、実に99%がこの形で出して来ますので、お客様の99%はこのコーヒー水を飲む問題に直面します。では、コーヒーが溶ける前に飲みきって仕舞えばいいのですが、冷たい飲み物を一気に胃に放り込むのも健康的ではありませんし、忙しないです。

カフェでエスプレッソ頼んでチビチビ飲むのはエスプレッソを頼んだ意味がありませんが、アイスコーヒーはエスプレッソほど飲むのを急ぎたくないものです。

中華圏では健康上の理由から冷たい飲み物を嫌って食卓には冷たい飲み物が出ませんが、外食の際には必ずお冷や、文化の日本では、アイスコーヒーにも氷、氷、です。

お私個人は、先ほどご紹介したMirageCoffee製の自作のコールドブリューに氷を入れずに飲む形が好きです。水出しですので、冷蔵庫冷やしておけば十分冷たいですからそれ以上冷やす必要もありません。コールドブリューを出すお店で更に氷を入れるところもありますが、個人的にはコールドブリューが流行ったこの機会に氷無しアイスコーヒーも抱き合わせで流行らすことで「アイスコーヒー氷でビチャビチャで不味くなる問題」を解決できると思います。

ということで、MirageCoffeeでは水出しコーヒー/コールドブリューコーヒーは氷無しをお勧め致します。

コーヒーのような嗜好品は好きに飲めば宜しいかと思いますし、気に入った店やコーヒーを選べばいいと思いますので、自分と合うお店と付き合えばいいですよね!


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ブレンドコーヒー コーヒー豆の通販【MirageCoffee ・ミラージュコーヒー】

投稿日 2019年4月17日

Aoyama
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ブレンドコーヒーコーヒー豆の通販について

みなさんこんにちは、藍山です。

今日も休憩時に自店のブレンドコーヒー「MirageBlend」を飲んでいます。やはりうまい!

そもそもMirageCoffeeをはじめたきっかけですが、いま勢いに乗るあるお店(A店。自社で焙煎をし、とても繁盛してます)のコーヒーがとても美味しく、こんなコーヒーを出せる店を自分でも作れたらいいなと。でもどうせ作るのであれば、この味を超えて見たいと。

焙煎士でもありブレンダーさんでもある方にサンプルとこんなコーヒーにしたい!とイメージを送り、ご協力を得て。試行錯誤の上、数パターンできあがった完成品の中から一つを選び、今日のMirageBlendが出来上がりました。

開発時に、きっかけとなったそのお店(A店)のコーヒーとも飲み比べし、様々な比較テストを行った結果、贔屓目なしに、自店が美味しいものができあがり、MirageCoffeeをはじめる決心をしました。

コーヒー産業やカフェビジネスの成功には、コーヒーの味の良し悪しだけではないのは承知しておりますが、そもそも原点であるコーヒーがまずいのであれば、全くの論外となってしまう。

しかし、少なくともとてもよく世間から支持されていて、自分も感動したA店のものより美味しいものができあがったということはとても自信(自店信)になりました。

きっかけは他店との比較ではじまりましたが、いまはもう比較をすることはありません。ひたすら自店の道と味を追求するまでです。

そんな開発時のことを考えて、ミラージュブレンドを飲んでいます。

開発から何年も経ちましたが、昔も今も変わらず美味しい。味覚は変わりやすいものですし、味の好みも変わりますが、やはり美味しいと思いました。

ブレンドは、単体で飲んでも飲み物として美味しいもの、そして、デザートやチョコレートなどと一緒に食べても美味しいように仕上がっています。

開発当時は自分で淹れる時はネルドリップを使用していましたので、ネルでゆっくりじっくりと、まずトロンとした甘いカラメルソースをベースに抽出し、それに音楽で言う所の倍音を重ねていくようなイメージで抽出できるようなブレンドにを開発しました。

ペーパーで淹れると焦がしたチョコレートのような味も出て、ペーパーでも美味しいですよ!ぜひお試しください。

 


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野菜は八百屋で買う〜コーヒー豆の通販MIRAGE COFFEE〜

投稿日 2019年3月6日

Aoyama
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野菜は八百屋で買う、 

というような方にはぜひ、ミラージュコーヒーの生コーヒーをセレクトしていただきたいです。

確かに、野菜はスーパーでまとめ買いしてしまった方が楽、です。

他にも肉や調味料、パンにヨーグルト、、、買うものはたくさんありますので、一箇所でまとめてしまった方が時間が短縮できますし、ポイントが溜まったりします。

ですが、そんなスーパーのすぐ横に活気のいい八百屋さんがあって、そちらにも人だかりができている、というような光景を目にする方も多いはず。

八百屋で野菜を買うメリット。ズバリ、いい八百屋の目利き力(仕入れ力)を買うことです。

野菜の見極め方は、野菜や果物と何十年と付き合っている八百屋に敵うものはないでしょう。

全ての野菜や果物にはものによって良し悪しがあります。すべて同じではありません。

いい卸業者や農家と提携していれば、他の市場に出回らないような野菜や果物がそこで買うことができます。チェーンストアーには、その規模に耐えうる生産量と一定の質を保った供給が求められますが、チェーンストア同士の価格競争に晒されるため、どうしても最高品質のものは手に入りにくくなります。もちろん八百屋にも色々ありますので、たまたま地元の八百屋が力のある方でしたらラッキーですよね。

そんな野菜はわざわざ八百屋で買うという健全なお考えとこだわりのお有りの方には、ぜひコーヒーはMirageCoffeeをお選びいただきたいと思っています。

各国産地から厳選した、高品質の豆を用いています。厳格な審査をクリアしてきた本当に選び抜かれた豆のみ、を扱っています。

>>メニューをご覧ください。

仕入れの安い粗悪な豆を扱うことは簡単ですが、それは致しません。なぜなら、店主が美味しいコーヒーが好きだからです。

ご注文いただいてから焙煎します。そして、焙煎後2、3日経った、飲み頃に届くサービスです。

一度飲んでいただければ、もう後戻りできなくなってしまうかと思います。

まずは一度ご賞味ください!

 


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ロブスタ種

ロブスタ種見た目比較

投稿日 2019年2月27日

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ロブスタ種の見た目比較

トップの画像は先日ブログでもご紹介をさせていただいた、ロブスタ種の豆です。

左がアラビカ、右がロブスタです。いかがですか?

見た目はほとんどと言っていいほど差がありませんね。。。色の違いは焙煎度合いの違いによるものです。

先日のブログ。ロブスタ種について

味は。

先日も書きましたが、耐病性に強いだけあって、味も個性的!

豆の状態で食べてもアラビカは普通に美味しい!と思えますが、ロブスタの場合はうおっ、となります。

個性を生かすも殺すも人次第。ブレンドに使用したり、ベトナムコーヒーのように練乳を入れて飲んだりできそうです。

ちなみに画像はタイの豆です。先日、熱心にタイ豆の未来について語ってくださった業者の方からいただいたもので、後日改めてご紹介したいと思います。


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ロブスタ種について コーヒー豆通販MIRAGE COFFEE

投稿日 2019年2月4日

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ロブスタ種について

アラビカ種に続き、ロブスタ種について解説します。サビ病に弱いアラビカ種に比べ、耐病性の強い品種です。また、アラビカ種の栽培にあまり適していない高温多湿の産地で栽培することが可能です。独特の香りがあり、個性が強い。ブレンドにするとその個性の強さからアラビカ種の香りが負けてしまったりしますので、アラビカ種がストレートで飲まれるのに対し、ロブスタ種はインスタントコーヒーや缶コーヒーに用いられたりします。カフェイン含有量が多いもの特徴です。産地はインドネシア、アフリカ、ベトナムなど。

カネフォーラ種の中の品種の一つ。


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アラビカコーヒー

投稿日 2019年1月29日

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アラビカコーヒー

前回、コーヒーの原種についてご説明しました。

>>コーヒーの原種について

それでは今回は、アラビカ種について解説していきます。

原産:アラビカ種はエチオピアにあるアビシニア高原が原産とされています。後述いたしますが、ティピカ種、ブルボン種、スマトラ種、ゲイシャ種、カトゥーラ種、ムンドノーボ種、カトゥアイ種、パカマラ種などはすべてアラビカ種です。

—–

※ちなみに一時期流行ったパナマのゲイシャ種(エスメラルダ農園、ドンパチ農園など)の原産はエチオピアで、「ゲシャ」村に由来します。エチオピア原産のゲイシャ種がパナマに持ち込まれて、パナマの農園で高品質なコーヒーの栽培に成功し、評価を得た訳です。

(パナマのゲイシャ種は2004年にパナマのオークションで最高落札価格を記録し、その後価格がうなぎ登りに上昇し、現在でもコーヒーマニアを唸らせる希少豆の一つとなっております)

昨年MirageCoffeeスタッフがパリに滞在した際にコーヒー事情をリサーチしましたが、パリでも2017年現在、パナマのゲイシャ種は人気商品として一押しでした。”ゲイシャ種の風味は紅茶に似ている”と言われていますしパリでは老舗の茶商さんがコーヒー豆も扱っていることもあり、紅茶やお茶好きなイギリス、フランスあたりの人々にゲイシャ種は好まれるのかもしれませんね。

—–

話を戻しまして、

世界で栽培されているコーヒーの7〜8割がアラビカ種ですので、最もポピュラーなコーヒー品種です。風味と香りが良いのが特徴で、主な産地は南米、中米、アフリカ、アジアです。


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コーヒー豆通販

サードウェーブコーヒー

投稿日 2019年1月26日

Aoyama
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サードウェーブコーヒー。

ご自宅でサードウェーブコーヒーを飲みたいと思ったことはありませんか?

当店MirageCoffeeの”モカ・イルガチェフェ”をご注文いただくと、まさに「ご自宅でサードウェーブコーヒー」が実現します。是非ご賞味ください。

華やかでフルーティーな香りと酸味が特徴です。スペシャリティコーヒーの代名詞のような存在で、サードウェーブ系のお店でもよく見かけるかと思います。

イルガチェフェはエチオピア国内の地名です。イルガチェフェと言っても農園によって味も異なりますし、焙煎方法、抽出方法によってももちろん味が異なります!

それぞれの店の味も微妙に異なるということですね。

 

当店おすすめのご自宅でサードウェーブ実現方法

イルガチェフェをご注文ください→モカ・イルガチェフェ

カップが200ccだとしたら、12g豆を入れてください。豆は多少粗くても大丈夫です。

抽出するお湯の温度の管理が可能な機器をお持ちでしたら、80度の後半くらいがいいです。

カップを温め、粉にお湯を注ぎ、30秒ほど豆を蒸らしたら、粉の中心部から10円玉サイズの円をくるくる描くようにしてお湯を注いでください。

1回目のお湯は4割くらいまではゆっくりと。粉の上表部に白い泡がでますので、泡が沈みきらないうちに2回目のお湯を注ぎ、今度は早めに注いでください。同じく、粉の上表部の白い泡が沈みきらないうちにドリッパーを外してください。

後半遅く入れますと苦味が強くなり、泡が沈みきってコーヒーに混入しますと雑味が強くなります。

 

当店MirageCoffeeの特徴

100gずつ焙煎する用にカスタマイズされた高級焙煎機を使用しています。お客様のお好みに合わせて100gの小ロットで焙煎が可能です。

通常、一般的な業務用の焙煎機は2kg、5kgなどを一気に焼くように作られています。カフェや自家焙煎店にとっては一気に大量に焼くことができるので時間と労力が省けますので販売側にとっては効率的で良いのですが、お客様の好みや、豆によって、さらに細かく言えばその日の気温によっても焙煎方法は変わって参りますので、当店では最小ロット(100g)に合わせて焙煎をカスタマイズできる焙煎機を使用しています。


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収穫直後のコーヒーチェリー

コーヒー豆通販/MirageCoffee ゲイシャ種の流行の理由について 

投稿日 2019年1月7日

Aoyama
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コーヒー豆通販/MirageCoffeeブログ 「ゲイシャ種の流行の理由について」

ここ数年で、ゲイシャ種をプロモーションしている光景をよく見かけるようになりました。

ここ数年で突然流行始めたわけではなく、遡ること2004年に、パナマのエスメラルダ農園の出品したゲイシャが好評で、近年ではゲイシャ種が最高価格で落札されるなど、ゲイシャ種が高品種の仲間入りしたことからはじまります。

一般の方はゲイシャが流行っているといえばゲイシャなら全て美味しいだろう!(あるいは特にそこまで考えず)ということで飲むかと思いますが、ゲイシャは品種の名前であり、ゲイシャだから全て美味しいというわけではありません。

当然、畑、収穫時期、保管、焙煎、抽出によって、味は異なって参ります!

ともあれ、私も先週アジアの農園を視察して参りましたが、若い生産者もこぞってゲイシャ種の生産をはじめています。市場が仕掛けているので、生産者も当然のごとく対応する。

コーヒーの苗が実をつけるまでに3年から5年はかかりますので、視察した農園のコーヒーも数年後にはたくさんの実をつけるかと思います。

いまから楽しみです!

ということで、先日視察した際の収穫直後の写真がトップ画像です!

 

 

 


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