いまさら聞けないコーヒーの焙煎（焼き加減比較）
2020年7月29日
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花連の豆を同じ環境で焼いて比較。
とてもざっくりですが、
左が浅煎りで、所謂サードウェーブとか清澄白河とか奥渋とか中目とかオサレ系で、
右が老舗の喫茶店。
同じ豆でもこんなに変わります。もちろん味も。
浅煎りは酸味が強いですが、豆本来の味が出やすいです。右はコクがあり、落ち着いたコーヒーの味になります。新しい豆を仕入れたときは、こんな感じで色々な焼き方で焼いてみたりして、取引する豆かどうか、そして取り扱うなら、店の味としてどう表現するのかを決めます。
MirageCoffeeでは、店の味を提案するというより、お客様が自分好みの味を発見し、好きな味を追求できるようにした店です。焼き方を５段階に分けてカスタマイズできるようにしています。
そのために、、、日本に数台しかない、図体が関取のようにどデカイのに100gしか焼けないという、非効率だけど究極の焙煎機で皆様の要望にお応えさせていただきます。
※焙煎機の様子はこちらの動画で少し登場します。https://www.youtube.com/watch?v=hnx-2NsxkMA
大きなドラムを回して豆を鉄板の上でコロコロを転がしながら同時熱風を吹き付けることで焼きムラを防ぐという２段階方式で、ふっくらとした豆に焼き上げます。ここだ！というタイミングで下部に装備された冷却器へ焙煎された豆を落とし込み、瞬間冷却して焼きを止め、旨味を閉じ込めるようになっています。
焼き止のタイミングは、毎日の気温、目視と感で決める職人技です。